Xarope de Maltitol 75/50 para Sorvete e Sobremesa Congelada Sem Açúcar

A versão curta

Um ingrediente líquido que carrega o volume, a doçura e o controle do ponto de congelamento de uma mistura para sobremesa congelada. Este grau é um hidrolisado de amido hidrogenado de 75 Brix com 50% de maltitol mínimo na base seca — E 965(ii), CAS 585-88-6 — fornecido em tambores de 275kg. Claro, incolor, não cristalizante e neutro o suficiente em sabor para não se anunciar em uma base de baunilha.

O que ele faz no congelador

Ele move o ponto de congelamento.Uma sobremesa congelada não é definida apenas pelo frio; ela é definida pela quantidade de água na mistura que se recusa a congelar. Polióis retêm parte dessa água, e em base sólida este xarope fica próximo à sacarose na forma como deprime o ponto de congelamento — a fração de maltitol faz a maior parte do trabalho, os oligossacarídeos hidrogenados carregam o volume. O resultado prático: você pode remover o açúcar da mistura e ainda assim obter uma bola de sorvete a -18 °C, em vez de um bloco que precisa ser temperado antes de sair da espátula.

Ele mantém os cristais de gelo pequenos durante a vida útil.O sorvete não falha no primeiro dia, ele falha no terceiro mês da cadeia de frio, quando os cristais crescem e a superfície fica granulada. O xarope retém água livre na fase não congelada, e a fase não congelada é onde ocorre a recristalização. Menos água móvel, menos cristais grandes — que é a diferença entre um produto que ainda parece fresco no final do seu código de data e um que não parece.

Ele adiciona corpo sem adicionar sabor.A doçura é cerca de 75% da sacarose em base sólida, sem nota de resfriamento e sem retrogosto amargo. Em uma base láctea, isso se traduz em uma doçura ligeiramente mais leve em vez de diferente, de modo que as notas de topo de baunilha, cacau ou frutas permaneçam onde o formulador as colocou.

Ele não doura.Os açúcares redutores são mantidos em no máximo 0,3%, tipicamente em torno de 0,05%. Quase não há substrato de Maillard no tambor, então um pasteurizador quente ou uma cadeia de frio lenta não empurrarão a mistura para um tom cozido e caramelizado.

Cartão de especificação

O certificado de análise emitido para o lote é o documento regente. Os fatores de conversão de energia diferem entre os mercados — confirme o valor que suas regras de rotulagem exigem.

Onde ele se encaixa em uma sobremesa congelada

O nível de inclusão é definido pela sua doçura alvo, pela temperatura de serviço que você está projetando e pela alegação que você pretende fazer. Trate os números acima como direções de viagem, não como uma receita — executamos a proporção com você antes de você se comprometer com um contêiner.

75/50, 80/55 ou 85/55 — escolhendo o grau

Todos os três funcionam na mesma linha, portanto, uma mudança de grau entre produtos não significa uma mudança de fornecedor ou um novo arquivo de especificação.

Quando este é o ingrediente errado

Preferimos dizer isso aqui do que ter você descobrir em um teste.

Você precisa de mais de 50% de maltitol na base seca.

• Use 80/55 ou 85/55, ou passe para o pó de maltitol.

Você precisa de um ingrediente seco e de fluxo livre.

• Este é um xarope; não há nada para pesar como pó.

Você não pode declarar poliol.

• Acima do limite de poliol em seu mercado, o produto acabado deve declarar polióis, e acima do limite superior, deve carregar a declaração de efeito laxante. Essa é uma consequência de rotulagem do uso de qualquer xarope de poliol, incluindo este.

Você quer notas de caramelo ou toffee do adoçante.

• Quase não há açúcar redutor aqui para dourar.

Você está projetando para temperatura de serviço muito baixa com alto overrun.

• Uma alta depressão do ponto de congelamento em uma mistura de baixo teor de sólidos pode tornar o corpo mole. Construa os sólidos e o estabilizador juntos com o xarope, não depois dele.

Documentos, certificados e conformidade

ISO 9001 e ISO 22000 com controle de processo baseado em HACCP; certificação Halal e Kosher obtida. Cada remessa viaja com certificado de análise específico do lote, ficha de dados de segurança, folha de especificações, certificado Halal, certificado Kosher, declaração não-OGM, declaração de alérgenos, lista de embalagem, fatura comercial e certificado de origem; um certificado de saúde onde o destino o exigir.

Se uma sobremesa congelada acabada pode carregar uma alegação de sem açúcar ou com redução de açúcar depende da receita completa e das regras do mercado de destino, não apenas deste ingrediente. Fornecemos a especificação e os certificados que sua equipe regulatória precisa para fazer essa avaliação.

Embalagem e pedido

A embalagem padrão é um tambor de 275kg de grau alimentício. Moldado a partir do mesmo fluxo que vai para o certificado, preenchido quente, fechado sob um revestimento. Compradores que operam uma linha contínua podem adquirir IBCs de 1300kg com válvula inferior, ou sacos flexíveis onde a área de recebimento possui sua própria bomba de transferência.

Aqueça um tambor frio a 40-45 °C e role-o ou circule-o antes de retirar, para que os sólidos fiquem uniformes. Nunca deixe entrar água no recipiente: a diluição diminui a substância seca e aumenta a atividade da água da sobremesa acabada, o que altera tanto o corpo quanto o comportamento na prateleira.